Вы не знали этого: что на самом деле заставляет яблоки темнеть

Дело совсем не в железе

Окружающая нас пища очень интересна, в том числе и с научной точки зрения. Мы рассказывали, чем белый сахар отличается от коричневого. Теперь поговорим о явлении, которое вы точно видели. А именно потемнение разрезанного яблока.

Вы могли слышать, что это происходит из-за окисления железа. Однако в действительности это совсем не так, пишет ukr.media.

Почему яблоки темнеют на срезе?

Считается, что яблоко, содержащее мало железа, не потемнеет. Однако на самом деле на 100 г яблока всего 0.1-0.3 мг миллиграммов железа. Такого количества недостаточно, чтобы вызвать видимое потемнение.
Настоящие виновники такого явления – полифенолы. Это вещества антиоксидантов, защищающие срез яблока от окисления воздухом.

Срезанная часть – это повреждение. Здесь полифенолы взаимодействуют с кислородом и образуют хиноны. Эти вещества не имеют цвета, однако они очень сильные окислители.

Скорость и интенсивность потемнения определяется тем, сколько полифенолов есть в данном сорте яблок. К примеру, сладкие яблоки темнеют быстрее кислых.

Весь этот механизм выработало яблоко, чтобы защититься от вредителей. В процессе окисления образуются вещества, которые делают фрукт безвкусным, например, для погрызшей его гусеницы.

То же происходит с персиками, незрелыми грецкими орехами, картофелем и т.д. Также мы рассказывали, почему лосось из магазина действительно не розовый.