Не только "кубиком" и "соломкой": судья "МастерШеф" рассказала о 7 видах нарезки, которые перевернут ваш кулинарный мир! (ВИДЕО)

Вам следует это знать

Есть немало кулинарных знаний, которые мы не можем посмотреть в мамы или папы, и поэтому их нужно приобретать где-нибудь. В частности, мы рассказывали, почему ваша мама была неправа, когда объясняла, что нужно мыть мясо. Теперь поговорим о нарезке.

Где может показаться неважным, однако от формы и размера кусочков продуктов зависит и их вкус, и то, как их нужно готовить. Шеф-повар и судья проекта "МастерШеф" Ольга Мартыновская рассказала о семи нарезках, которые следует включить в свой кулинарный арсенал.

Почему вам нужно уметь нарезать продукты разными способами?

Ошибочно думать, что правильная нарезка – это лишь о том, чтобы продукты на тарелке выглядели хорошо. От этого зависит вкус и текстура блюда, время его приготовления и т.д. Следующие 7 видов нарезки пришли к нам и французской кухне, однако их используют повара по всему миру.

Какие виды нарезки?

• Жюльен (Julienne) – это не запеканка, а способ нарезки продуктов. Пищу нарезают на тонкие полоски длиной 5-7 см, толщиной 1-2 мм. Этот способ отлично подходит салатам, wok-блюдам или супам, если вы планируете, чтобы овощи быстро готовились.

• Брюнуа (Brunoise) – чтобы нарезать продукты так, сначала нарезаем их жульеном, а затем – крошим на мелкие кубики (1 – 3 мм). Такие кусочки идеально подходят для соусов, супов и начинки.

• Батонет (Batonnet) – это аккуратные брусочки, имеющие 5 мм в ширину и 5 см в длину. Именно этот способ идеален для картофеля фри, овощных слайсов или гарниров.

• Сизле (Ciselé) – этот способ используют для лука, и так овощ нарезается идеально. Кладем половинку луковицы срезом вниз и производим глубокие надрезы вдоль, но не до конца. Затем крошим поперек – и получаются равномерные мелкие кусочки. Они будут просто таять в блюде.

• Эмансе – это еще один способ, используемый для лука. Реже, но используется для мяса, рыбы, грибов или овощей. Продукт, нарезанный эмансе, равномерно прожаривается и хорошо выглядит.

• Пейзан (Paysanne) – нарезка в форме квадратов, треугольников или ромбов. Форма не важна, но толщина принципиальна и должна составлять 1 мм. Овощи, нарезанные пейзаном – отличный вариант для супов и рагу.

• Шифонад (Chiffonade) – нарезка, которая используется для зелени, когда что-то нужно посыпать сверху. Сворачиваем листья (петрушка, базилик, салат, шпинат и т.п.) в рулетик, а затем режем поперек. Получаем тоненькие зеленые ленты – идеальное украшение для блюд.

• Турне (Tourné) – это нарезка из высшей кухни. С ней кусочки овощей имеют овальную форму с семью гранями. Это может показаться чем-то ненужным и в целом лишним усилием, однако такая форма имеет смысл – она помогает равномерно готовить продукты и выглядит эффектно.

Попробуйте применить на своей кухне лучшие практики мировых поваров – и это перевернет ваш мир! Также мы рассказывали, как правильно на украинском называть "пюре", "соус" и "котлету".