Мало кто знает: сода и разрыхлитель – в чем разница и когда добавлять
Мы рассказывали, как испечь особенно ароматный штоллен на дрожжах. Для любой недрожжевой выпечки кулинары используют компонент для пышности. Это может быть сода или специальный разрыхлитель, продаваемый в любом магазине. Мало кто знает, но они не взаимозаменяемы.
Как определить, в какое тесто добавлять тот или иной порошок, рассказываем вместе со Styler. Есть весомая разница между содой и разрыхлителем.
Пищевая сода – это белый кристаллический порошок, щелочь. Она активируется при соединении с кислотой и жидкостью. После активации образуется углекислый газ, который и делает выпечку лёгкой и пушистой.
В отличие от пищевой соды, разрыхлитель уже содержит как щелочь (тот же бикарбонат натрия), так и кислоту, необходимую для разрыхления теста. Также обычно добавляют кукурузный крахмал – как буфер для предотвращения активации смеси во время хранения.
Как добавлять порошок
Чтобы выпечка всегда удавалась, нужно помнить о простых правилах добавления в тесто разрыхлительных компонентов. Сода работает только в том случае, если среди других ингредиентов теста есть кислые продукты, такие как кефир, сметана, простокваша, сыворотка и т.д. Если таких компонентов нет, соду можно потушить уксусом, лимонным или ягодным соком. Но это может повлиять на вкус теста.
Вместо того чтобы тушить соду, лучше добавлять разрыхлитель. Обычно его смешивают с сухими ингредиентами, например с мукой, и тогда добавляют к остальной массе.
При замешивании теста и начинается реакция по выделению углекислого газа. Также мы рассказывали, что, кроме сахара, добавить в кофе, чтобы он перестал быть горьким.
