Картофель будет хрустящим и золотистым, как в лучших ресторанах: 6 топовых мировых шефов рассказали об одном секрете
Суть в том, что вы делаете с картофелем перед запеканием
Картофель – это шикарный продукт. Ее можно приготовить сотней способов и ни разу не повториться. Ее простота позволяет легко получить шедевральное блюдо. Мы рассказывали, в чем варить картофель, чтобы вкус стал втрое нежнее. Теперь поговорим о запекании этого продукта.
Чтобы получить золотистую, хрустящую корочку, нужно постараться. Эксперты из simplyrecipes.com расспросили о секретах шести первоклассных поваров, и, что удивительно, все они рассказали одно и то же.
Секреты запеченного картофеля с корочкой
Уилл МакНил, директор по питанию и напиткам в Trillium рассказал, что он отваривает картофель перед запеканием. Нужно готовить в воде до момента, пока верхний слой не станет немного размягчаться вилкой. Затем опустить в ледяную воду, просушить и запечь.
Кулинарный создатель Питер Сом тоже настаивает на предварительном приваривании. Этот процесс размягчает картофель, удаляет лишний крахмал и ускоряет время запекания.
Шеф-повар Tu Tu' Tun Lodge Дерек Пива отмечает, что благодаря этому картофель получает мягкую и очень рыхлую середину. Он добавляет в свой картофель говяжий жир и запекает его при температуре 175–200°C.
Шеф-повар ресторана Winona's Алекс Пинейро также варит картофель, а еще добавляет в воду чайную ложку пищевой соды. Благодаря этому края кусочков становятся еще более мягкими, а после запекания — более хрустящими.
Кевин Тьен, шеф-повар Moon Rabbit добавляет еще один шаг между отвариванием и запеканием – разминание картофеля. Так кусочки будут иметь большую площадь поверхности, а значит еще больше аппетитной корочки.
Если не хотите разминать, можно сделать как Брайан Огден, шеф-повар Bourbon Steak New York. Приваренный картофель нужно полностью охладить, а затем положить в миску с крышкой и изрядно встряхнуть. Это создаст шершавые края, которые превратятся в корочку во время запекания.
Попробуйте запекать картошку так – и вы получите идеальный результат, как в лучших ресторанах мира. Также мы рассказывали, какие специи можно добавить в блюдо.
