Справа зовсім не в залізі
Їжа, яка нас оточує, дуже цікава, в тому числі і з наукової точки зору. Ми розповідали, чим білий цукор відрізняється від коричневого. Тепер поговоримо про явище, яке ви точно бачили. А саме потемніння розрізаного яблука.
Ви могли чути, що це відбувається через окислення заліза. Однак насправді це зовсім не так, пише ukr.media.
Чому яблука темніють на зрізі?
Вважається, що яблуко, яке містить мало заліза, не потемніє. Однак насправді на 100 г яблука є всього 0.1-0.3 мг міліграмів заліза. Такої кількості недостатньо, щоб спричинити видиме потемніння.
Справжні винуватці такого явища - поліфеноли. Це речовини антиоксидантів, які захищають зріз яблука від окиснення повітрям.
Зрізана частина - це пошкодження. На цьому місці поліфеноли взаємодіють з киснем та утворюють хінони. Ці речовини не мають кольору, однак вони є дуже сильними окиснювачами.
Швидкість та інтенсивність потемніння визначається саме тим, скільки поліфенолів є у даному сорті яблук. До прикладу, солодкі яблука темніють швидше, ніж кислі.
Весь цей механізм яблуко виробило, щоб захиститись від шкідників. В процесі окиснення утворюються речовини, які роблять фрукт несмачним, наприклад, для гусені, яка його погризла.
Те саме відбувається з персиками, незрілими волоськими горіхами, картоплею тощо. Також ми розповідали, чому лосось з магазину насправді не рожевий.