Сохранят максимум пользы и аромата: как правильно заготовить грибы на зиму, если сушить их нельзя

Некоторые популярные грибы не подходят для сушки на зиму

Грибной сезон в самом разгаре, и после удачной «тихой» охоты можно принести полные корзины лесных сокровищ. Однако не все лесные грибы подходят для сушки.

Сушка — один из самых популярных способов сохранить лесной урожай. Однако при таком способе некоторые грибы полностью теряют свой уникальный вкус и начинают горчить. Какие еще существуют проверенные кулинарные приемы, позволяющие заготовить грибы на зиму без потери их естественного аромата, сочности и питательных свойств, рассказывает tsn.

Замораживание, консервирование в собственном соку, засолка и приготовление ароматных экстрактов или паштетов — это отличные альтернативы, которые позволят сохранить максимум пользы.

✅ Какие грибы можно сушить

• Белые грибы (боровики). Не темнеют при сушке, дают насыщенный аромат и наваристый бульон.

• Подберезовики. Прекрасно подходят для сушки, хотя срез и мякоть во время сушки немного темнеют.

• Польские грибы. Хорошо держат форму и отдают приятный грибной аромат.

• Шампиньоны и осенние опята. Единственные из пластинчатых грибов, которые хорошо переносят сушку.

❌ Какие грибы нельзя сушить

• Грузди, вовнянки, рыжики, сироёжки. При сушке крошатся и начинают горьковать.

• Сморчки. Сушат с обязательным условием — употреблять их можно не ранее чем через 2–3 месяца после сушки, когда полностью выветрятся остатки токсичных веществ, и они требуют обязательного отваривания для удаления токсинов.

• Лисички. Обычные лисички после сушки становятся твёрдыми и заметно горьковатыми (сушить можно только лисичку чёрную/трубчатую).

Как сохранить грибы без сушки

✔️ Замораживание

Отсортированные и очищенные грибы отваривают, дают лишней воде стечь, раскладывают в порционные пакеты и помещают в морозильную камеру. Грибы обжаривают на небольшом количестве растительного или сливочного масла до полного испарения влаги, а затем, после охлаждения, раскладывают в лотки и помещают в морозилку. Белые грибы или шампиньоны можно замораживать сырыми.

✔️ Засаливание

Для горячего способа грибы отваривают в подсоленной воде 15–20 минут, ждут, пока вода стечет, и раскладывают в банку или эмалированную тару, пересыпая солью (около 40–50 г соли на 1 кг грибов), чесноком, укропом и листьями вишни/смородины. Для холодного способа — грибы вымачивают в холодной воде 2–3 дня (меняя воду 2–3 раза в сутки для удаления горечи), после чего выкладывают слоями в емкость, пересыпая солью и специями под гнет.

✔️ Консервирование в собственном соку или маринование

Грибы нарезаются и выкладываются в кастрюлю с небольшим количеством соли и щепоткой лимонной кислоты. Через полчаса их раскладывают в стерилизованные банки и стерилизуют дополнительно 30–40 минут перед закрытием. Классическое маринование. Грибы отваривают в маринаде с добавлением уксуса (или лимонной кислоты), соли, сахара, душистого перца и гвоздики, после чего укупоривают в банки.

✔️ Грибной паштет или икра

Грибы промывают и отваривают, пропускают через мясорубку или блендер, а затем тушат с пассерованным луком, морковью, специями и растительным маслом около 30–40 минут. Массу в горячем виде раскладывают в банки, стерилизуют 30–40 минут и закрывают.

✔️ Консервирование в смальце или сливочном масле

Грибы обжаривают в смальце или масле, пока жидкость полностью не испарится. Затем перекладывают в банки и заливают тем же горячим жиром так, чтобы он полностью покрыл грибы сверху. Хранят в холодильнике.

Также напоминаем, какие грибы можно собирать осенью. Перед тем как отправиться в лес, просмотрите список и как выглядят разные съедобные виды.