Збережуть максимум користі та аромату: як правильно заготувати гриби на зиму, якщо сушити їх не можна

Деякі популярні гриби не підходять для сушіння на зиму

Грибний сезон у розпаді і з вдалого “тихого” полювання можна принести повні кошики лісових скарбів. Проте не всі лісові гриби підходять для сушіння.

Сушіння — один із найпопулярніших способів зберегти лісовий урожай. Проте від такого способу деякі гриби повністю втрачають свій унікальний смак і починають гірчити. Які є інші перевірені кулінарні техніки, що дозволяють заготовити гриби на зиму без втрати їхнього природного аромату, соковитості та поживних властивостей, розповідає tsn.

Заморожування, консервування у власному соку, засолювання та приготування запашних екстрактів чи паштетів — це чудові альтернативи, які збережуть максимум користі.

✅ Які гриби можна сушити

• Білі гриби (боровики). Не темніють при сушінні, дають насичений аромат і багатий бульйон.

• Підберезовики. Чудово підходять для сушіння, хоча зріз та м'якуш під час висушування трохи темніють.

• Польські гриби. Добре тримають форму та віддають приємний грибний аромат.

• Печериці та опеньки осінні. Єдині з пластинчастих грибів, які добре переносять сушіння.

❌ Які гриби не можна сушити

• Грузді, вовнянки, рижики, сироїжки. При сушінні кришаться та починають гірчити.

• Сморчки. Сушать з обов'язковою умовою — вживати їх можна щонайменше через 2–3 місяці після сушіння, коли повністю вивітряться залишки токсичних речовин і потребують обов'язкового відварювання для видалення токсинів.

• Лисички. Звичайні лисички після сушіння стають твердими та відчутно гірчать (сушити можна лише лисичку чорну/трубчасту).

Як зберегти гриби без сушіння

✔️ Заморожування

Перебрані та почищені гриби відварюють, дають зайвій воді стекти, розкладають у порційні пакети і кладуть у морозильну камеру. Гриби обсмажують на невеликій кількості олії або вершкового масла до повного випаровування вологи і охолодженими розкладають у лотки та кладуть у морозилку. Білі гриби або печериці можна заморожувати сирими.

✔️ Засолювання

Для гарячого способу гриби відварюють у підсоленій воді 15–20 хвилин, чекають, поки вода стече і розкладають у банку чи емальовану тару, пересипаючи сіллю (близько 40–50 г солі на 1 кг грибів), часником, кропом та листям вишні/смородини. Для холодного способу - гриби вимочують у холодній воді 2–3 дні (міняючи воду 2–3 рази на добу для видалення гіркоти), після чого викладають шарами в ємність, пересипаючи сіллю та спеціями під гніт.

✔️ Консервування у власному соку або маринування

Гриби нарізаються і викладаються у каструлю з невеликою. кількістю солі та дрібки лимонної кислоти. Через пів години їх розкладають у стерилізовані банки та стерилізують додатково 30–40 хвилин перед закриванням. Класичне маринування. Гриби відварюють у маринаді з додаванням оцту (або лимонної кислоти), солі, цукру, запашного перцю та гвоздики, після чого закривають у банки.

✔️ Грибний паштет або ікра

Гриби промивають і відварюють, пропускають через м'ясорубку чи блендер, а тоді тушкують з пасерованою цибулею, морквою, спеціями та олією близько 30–40 хвилин. Масу гарячою розкладають у банки і стерилізують 30–40 хвилин і закривають.

✔️ Консервація у смальці або вершковому маслі

Гриби обсмажують у смальці чи маслі, поки рідина повністю випарується. Далі кладуть у банки та заливають тим самим гарячим жиром так, щоб він повністю покрив гриби зверху. Зберігають у холодильнику.

Також нагадуємо, які гриби можна збирати восени. Перед тим як вирушити до лісу, перегляньте список та як виглядають різні їстівні види.