Обжарка перед запеканием не работает
В приготовлении мяса каждая деталь важна для финального результата. Мы рассказывали, что добавить в кляр для отбивных, чтобы корочка была равномерной и золотистой. Теперь обсудим старый кулинарный миф о "запечатывании" мясных соков.
Раньше все кулинары считали правильным обжаривать кусок перед запеканием, чтобы он не пересушился в духовке. Однако сейчас шефы приходят к выводу, что это совершенно бессмысленно. Вместе с "Хорошими новостями" расскажем, что лучше сделать вместо этого.
Почему “запечатывание” мяса не нужно
Логика предварительного обжаривания такова: как если бы быстро задать мясу румяную корочку на большом огне, сок сохранится внутри и никуда не денется. Но это просто старый кулинарный миф. Влага все равно выходит через корочку.
Более того, весомая часть сока как раз и исчезает из-за обжаривания. От резкого увеличения температуры волокна резко сжимаются и выталкивают воду, которая превращается в пар через контакт с горячей сковородкой.
Единственный смысл делать это перед запеканием – чтобы получить кусочек с той же привлекательной корочкой. Но это никак не определяет сочность готового блюда.
Что сделать вместо обжаривания
Секрет очень прост. После того как вы достанете мясо из духовки, не нарезайте его сразу. Оставьте на 15-20 минут под фольгой. Это время нужно, чтобы соки внутри кусочка распределились по волокнам. Так, при нарезании они будут минимально вытекать.
По желанию вы можете обжаривать мясо, но не ждите, что оно останется сочным благодаря этому. Также мы рассказывали, сколько варить молодой картофель.