Обсмажування перед запіканням не працює
У приготуванні м’яса кожна деталь є важливою для фінального результату. Ми розповідали, що додати у кляр для відбивних, щоб скоринка була рівномірною та золотистою. Тепер обговоримо старий кулінарний міф про “запечатування” м’ясних соків.
Раніше всі кулінари вважали за правильне обсмажувати шматок перед запіканням, щоб він не пересушився у духовці. Однак зараз шефи приходять до висновку, що це зовсім не має сенсу. Разом із “Добрими новинами” розповімо, що краще зробити натомість.
Чому “запечатування” м’яса не потрібне
Логіка попереднього обсмажування така: начебто якщо швидко задати м’ясу рум’яну скоринку на великому вогні, сік збережеться всередині та нікуди не дінеться. Але це просто старий кулінарний міф. Волога все одно виходить через скоринку.
Ба більше, вагома частина соку якраз і зникає через обсмажування. Від різкого збільшення температури волокна різко стискаються та виштовхують воду, яка перетворюється на пару через контакт із гарячою сковорідкою.
Єдиний сенс робити це перед запіканням — щоб отримати шматочок з тією самою привабливою скоринкою. Але це ніяк не визначає соковитість готової страви.
Що зробити замість обсмажування
Секрет максимально простий. Після того, як дістанете м’ясо з духовки, не нарізайте його одразу. Залишіть на 15-20 хвилин під фольгою. Цей час потрібен, щоб соки всередині шматочка розподілились по волокнах. Так при нарізанні вони будуть мінімально витікати.
За бажанням ви можете обсмажувати м’ясо, але не чекайте, що воно залишиться соковитим завдяки цьому. Також ми розповідали, скільки варити молоду картоплю.